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食物烹调时的注意问题

http://nvxingjiankang.qm120.com2011-02-15 09:46:23 来源:全民健康网

食物经过烹调会产生诱人的色、香、味,引起人们的食欲。烹调的高温还可以杀灭食物中的微生物,保证食物的卫生。然而,烹调温度过高,时间过长,则食物在烹调加工过程中将会发生不良的变化,甚至产生对身体有害的物质。食物烹调产生有害物,通常会有以下几种情况:

高温下的油脂劣变

食物烹调时油脂能使食物美味可口,有助于脂溶性维生素的吸收。随着烹调的温度升高,烹调油或食物本身所含的脂肪可发生变化。温度达到200摄氏度时会产生有害的热聚物。所谓的油脂热聚物是在高温下油脂中的直链脂肪酸聚合成环状物,温度越高,热聚物合成越多,油就变得粘稠。

有些人曾经做过这样的实验,把油脂热聚物中的已二烯环化合物分离出来,按20%的比例掺入饲料喂养大白鼠3天后,老鼠死亡;按10%比例掺入出现脂肪肝;按5%比例掺入,则体重下降,生生缓慢。

为减少热聚物的生成,油温应控制在200摄氏度以下,加热时间不宜过长,如必须要用油来炸食物时,最好把油多次添加,这样可以降低油温且能稀释旧油,防止形成聚合物。凡炸过三次的油最好不再用于炸食物,油已变黑变稠最好不要再使用。

过度加热的蛋白质劣变

鱼、禽、肉等蛋白质丰富的食物,加热时蛋白质发生变性,空间构象破坏,分子肽链松散,消化液容易渗入,食物的蛋白质更容易被身体消化吸收。但蛋白质的过度加热会和生致癌性的物质——杂环胺化合物,这类化合物的产生与烹调方式有关,烧焦、烤糊的肉、鱼等富含蛋白质的食物最容易产生杂环胺。

防止杂环胺的产生,烹调温度不宜过高,避免食物与明火接触,以免烧焦。煎炸鱼、肉等富含蛋白质的食物时,可在食物外层挂上淀粉,以防食物焦糊。

熏烤食品的多环芳烃

直接用火烧烤肉、鱼或其它食物时,滴在炎焰上的脂肪可产生多环芳烃而附着在食物的表面。熏烤食品由于炭、柴、油等燃料的不完全燃烧产生的多环芳烃也会附在食物的表面,并且会渗入食物的内部。使用不同的燃料加工食物,所含的多环芳烃的量也不相同,广东叉烧和烧腊肠用柴炉加工多环芳烃含量最高,其次为煤炉和炭炉,电炉最少。新疆烤羊肉,如滴落油着火者与不着火者多环芳烃的含量相差10倍。

多环芳烃会导致各种的癌症,如胃癌食道癌和肠癌等。预防出现多环芳烃最好是改良烹调方法,如制烟熏食品时,可用液熏法代替传统的熏烟直接处理法。烤制食物宜用电炉或微波炉,食物不应与火焰直接接触。

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