食物烹调时的注意问题

　　食物经过烹调会产生诱人的色、香、味，引起人们的食欲。烹调的高温还可以杀灭食物中的微生物，保证食物的卫生。然而，烹调温度过高，时间过长，则食物在烹调加工过程中将会发生不良的变化，甚至产生对身体有害的物质。食物烹调产生有害物，通常会有以下几种情况：

　　高温下的油脂劣变

　　食物烹调时油脂能使食物美味可口，有助于脂溶性维生素的吸收。随着烹调的温度升高，烹调油或食物本身所含的脂肪可发生变化。温度达到200摄氏度时会产生有害的热聚物。所谓的油脂热聚物是在高温下油脂中的直链脂肪酸聚合成环状物，温度越高，热聚物合成越多，油就变得粘稠。

　　有些人曾经做过这样的实验，把油脂热聚物中的已二烯环化合物分离出来，按20%的比例掺入饲料喂养大白鼠3天后，老鼠死亡；按10%比例掺入出现脂肪肝；按5%比例掺入，则体重下降，生生缓慢。

　　为减少热聚物的生成，油温应控制在200摄氏度以下，加热时间不宜过长，如必须要用油来炸食物时，最好把油多次添加，这样可以降低油温且能稀释旧油，防止形成聚合物。凡炸过三次的油最好不再用于炸食物，油已变黑变稠最好不要再使用。

　　过度加热的蛋白质劣变

　　鱼、禽、肉等蛋白质丰富的食物，加热时蛋白质发生变性，空间构象破坏，分子肽链松散，消化液容易渗入，食物的蛋白质更容易被身体消化吸收。但蛋白质的过度加热会和生致癌性的物质——杂环胺化合物，这类化合物的产生与烹调方式有关，烧焦、烤糊的肉、鱼等富含蛋白质的食物最容易产生杂环胺。

　　防止杂环胺的产生，烹调温度不宜过高，避免食物与明火接触，以免烧焦。煎炸鱼、肉等富含蛋白质的食物时，可在食物外层挂上淀粉，以防食物焦糊。

　　熏烤食品的多环芳烃

　　直接用火烧烤肉、鱼或其它食物时，滴在炎焰上的脂肪可产生多环芳烃而附着在食物的表面。熏烤食品由于炭、柴、油等燃料的不完全燃烧产生的多环芳烃也会附在食物的表面，并且会渗入食物的内部。使用不同的燃料加工食物，所含的多环芳烃的量也不相同，广东叉烧和烧腊肠用柴炉加工多环芳烃含量最高，其次为煤炉和炭炉，电炉最少。新疆烤羊肉，如滴落油着火者与不着火者多环芳烃的含量相差10倍。

　　多环芳烃会导致各种的癌症，如胃癌、食道癌和肠癌等。预防出现多环芳烃最好是改良烹调方法，如制烟熏食品时，可用液熏法代替传统的熏烟直接处理法。烤制食物宜用电炉或微波炉，食物不应与火焰直接接触。